Hungrig: Seitan – selbst machen

Die Alternative zum Tofu

(Beitrag von modermichl)

Tofu kennt eigentlich jeder, der regelmäßig vegetarische Gerichte isst oder selbst kocht. Es gibt ihn mittlerweile doch recht preiswert in den Kühltheken der Supermärkte und sogar der Discounter.
Anders sieht es mit einem anderen pflanzlichen Eiweißlieferanten aus, der als Grundstoff für vegetarische Schnitzel oder Geschnetzeltesgerichte dienen kann und vorgebraten außerordentlich lecker und von fleischähnlicher Konsistenz ist – der Seitan. Nach wie vor gibt es ihn eigentlich nur im Biomarkt und ist dementsprechend teuer. Dabei ist die Herstellung eigentlich relativ einfach, wobei man zwischen zwei Varianten wählen kann.

Die erste ist total simpel und besteht zunächst mal darin, das Seitanmehl (reinstes Gluten) im Internet zu bestellen. Ich habe noch keinen örtlichen Händler gefunden, der das hatte, selbst das Reformhaus nicht. Aber das ist auch kein Problem, weil es verschiedene Quellen im Netz gibt, z.B. hier → http://www.alles-vegetarisch.de/Shop-in-…tan-Fix,cat-162
Das Mehl rührt man nach Beschreibung an und kocht es dann in einer Brühe, bis der Teigklumpen oben schwimmt. Fertig.

Warum dann eine zweite Variante, die wesentlich puristischer und aufwändiger ist? Weil’s besser schmeckt. Ich persönlich finde den Seitan aus dem Glutenmehl irgendwie gummiartig: Der selbstgemachte aus Weizenmehl schmeckt flockiger und lockerer und geht beim Kochen besser auf.
Doch nun zur Tat.

Wir brauchen:

1 große Schüssel (richtig groß)
2 kg Weizenmehl 1050, kein Bio, kein Vollkorn, das billige für 49 Cent ist das beste.
Alles für eine Brühe nach unserem Geschmack. Man kann sich selbst eine Gemüsebrühe kochen mit den üblichen Zutaten, oder, wie ich es meistens mache, einfach die fertige Gemüsebrühe vom Aldi nehmen und dann noch mit Soja und Chilis schärfen.

Man macht also einen einfachen Teig aus dem Mehl ohne jedes Salz oder Treibmittel. Der Teig sollte nicht an den Fingern kleben bleiben.

Mein Erfahrungswert dafür ist auf 2 kg Mehl 1,4 l Wasser. So bekommt man eine schöne Teigkonsistenz, die sich gut anrühren und kneten lässt. Kaltes Wasser aufgießen und 15 Minuten stehen lassen.
Dann kommt der aufwändige Teil, das Waschen. Man gießt das Wasser ab, füllt WARMES Wasser nach und knetet den Teig durch. Das Waschwasser wird milchig. Dann gießt man das Wasser weg, füllt KALTES Wasser nach und wäscht und knetet wieder. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das Spülwasser leicht durchsichtig ist. Man merkt es auch, der Teigklumpen wird immer kleiner und zerfällt am Anfang manchmal ein bisschen. Am Schluss des Waschvorgangs hat der Teig dann eine recht zähe Konsistenz und fühlt sich in der Hand ziemlich glitschig an. Aber wie gesagt, wichtig ist die Trübung des Waschwassers.

Nachdem das Wasser etwa zwölfmal gewechselt wurde, ist der Waschvorgang abgeschlossen. Den Rohseitan aus dem Wasser nehmen, auf ein Küchenbrett legen und … erstmal den Arbeitsbereich putzen, der jetzt nämlich ziemlich weiß ist.
Dann aus dem Rohseitan einen schönen Fladen machen.

Wenn man die Brühe selbst machen möchte, hat man während der Wässerungszeit von 15-20 Minuten das Suppengemüse geputzt und in einem großen Topf bereits eine Brühe angesetzt. Ich nehme meistens ein paar Esslöffel von der fertigen Gemüsebrühe und würze noch nach, wie oben beschrieben, bis sie stark und scharf ist – mehr ist nicht nötig. Einen gewissen Eigengeschmack muss der Seitan schon mitbringen, egal für welches Gericht man ihn anschließend verwendet.
Der Rohseitanfladen wird dann in die köchelnde Brühe gelegt. Bei schwacher Hitze lässt man das Ganze ca. 20 Minuten kochen, bis der Fladen aufgeht und an die Oberfläche kommt.

Die Brühe abgießen und den heißen Fladen auf das Küchenbrett bugsieren. Das Ganze wie gewünscht schneiden, Scheiben für Schnitzel oder in kleine Stücke für Curry- oder Geschnetzeltesgerichte.
Ein kleines Stück sollte man sofort braten und frisch essen, den Rest einfrieren. Sehr lecker.

Musik: Krishna Das

Getränk: Mango Lassi

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